Uientaartje

 

Crackers

Snij een plakje bladerdeeg doormidden. Strooi er uienpoeder, amandelpoeder en Parmezaanse kaas over. Prik met een vork gaatjes in het deeg om rijzen te voorkomen. Leg de plakjes op een beboterde bakplaat en bak de koekjes 10-15 min af in een oven van 170°C tot ze lichtbruin en krokant zijn. Haal de crackers uit de over; maal er draai zwarte peper over en strooi wat citroenrasp erover. Laat helemaal afkoelen.

 

Custard

Snij de uien in dunne ringen. Fruit de uien in boter al roerend tot ze goudbruin zijn. Voeg water en vermouth toe en laat 30 minuten trekken (pas op dat het inkookt). Zeef de uienfond. Bewaar de uien voor de garnering.
Stoof de gesnipperde uien in de boter. Breng melk, slagroom en Citras aan de kook. Voeg de geraspte Gruyèrekaas toe en roer tot helemaal opgelost. Voeg de uien bij het kaasmengsel en draai glad in de blender. Voeg uienfond toe aan het mengsel samen met Iota en Kappa en blender nog wat tot alles goed gemengd is. Breng aan de kook en laat 3 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout.
Stort de massa in een met plastic beklede bak zodat er een laag van 2,5 cm dik ontstaat. Laat afkoelen en opstijven in de koeling. Snij de custard in rechthoeken ter grootte van de crackers.

 

Zilveruitjes

Breng een pannetje water aan de kook en doe de uitjes erin. Na 1 minuut de uitjes eruit halen en met koud water afspoelen. Pel de uitjes en snij ze doormidden. Pel de rokken voorzichtig van elkaar. Breng azijn, honing en zout aan de kook en haal van het vuur. Voeg uitjes toe en laat marineren tot gebruik.

 

Uitjes

Gebruik de uitjes van de uienfond. Doe uitjes en wijn in een pannetje en laat langzaam inkoken tot alle vocht verdampt is. Roer de kaas erdoorheen en breng op smaak met zout. Spreid de uitjes uit over een gastroplaat en doe er een draai zwarte peper en wat citroenrasp over.

 

Eindbewerking en presentatie

Bouw de uientaartjes op door de crackers op een gastroplaat en leggen; daarop een rechthoek custard; daarop wat uitjes. Laat 15 minuten in een oven van 70°C opwarmen. Laat de ingelegde uitjes uitlekken en dep ze droog. Laat de uitjes even in een hete pan op het snijvlak even karamelliseren. Verdeel de uitjes over de taartjes. Versier de taartjes met bloempjes.

 

Wijn

Het uientaartje gaf de wijncie veel problemen: uien, custard, peper…gruyère… maar gelukkig bleek op de chefsavond dat deze Isa uit de Côte de Thongue er uitstekend bij samen ging. Een eenvoudig etiket, maar een wijn met vele laagjes.
De Isa Blanc van Domaine Les Chemins de Bassac wordt gemaakt van Rousanne en Viognier. De wijn is mooi licht van kleur, heeft een parfum van bloemen en is in de smaak sappig wit fruit en perzik.
Het Domaine Les Chemins de Bassac is gelegen in de gemeente Puimisson, 12 kilometer ten noorden van Beziers. Een bevoorrechte plek tussen Middellandse Zee en de bergen. De wijngaarden liggen op 100 meter hoogte, rond een oude rustplaats voor paarden die in de wijngaarden hadden gewerkt, genaamd Bassac.