Poon met avocado

Rode poon

Fileer de vissen en haal het vel eraf. Spoel de vis schoon, dep droog kruid met zout en peper. Pureer de ingrediënten voor de marinade glad in de Magimix. Verdeel de marinade over de visfilets en leg 8 filets op een stuk plasticfolie. Leg de ander 8 filets omgekeerd op de eersten zodat de vis even dik is over de lengte. Rol de filets strak in de plasticfolie tot een worst. Vacumeer de worsten en laat 30 minuten marineren. Gaar de vis 10 minuten in de stoomoven van 80°C en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Tapenade
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai niet te glad. Breng op smaak met zout en peper.
Bakjes
Snij de loempiavellen tot vierkanten van 8×8 cm. Maak bakjes van de vellen met behulp van een ring van 2 cm. Bak de bakjes goudbruin en krokant in een oven van 200°C. Laat de bakjes afkoelen.

Avocadocrème

Snij de avocado’s klein en doe in de Magimix samen met olijfolie en sushi azijn. Draai glad en breng op smaak met zout en peper. Doe de avocadocrème over in een spuitzak met kartelmond. Bewaar in de koeling.
Tomaatjes
Pof de tomaatjes kort in de oven. Laat afkoelen en haal de velletjes van de tomaatjes. Breng op smaak met wat olijfolie, zout en peper.
Salade
Was de sla soorten en slinger droog. Maak de salade aan met wat olijfolie.

Eindbewerking en presentatie

De zakken met vis openmaken en de “worst” in plakken van 1 cm snijden. Bewaar het vocht. Verdeel de plakken over de borden. Lepel het vocht over de vis. Leg een tomaatje tegen de vis aan. Vul de bakjes met avocadomousse en leg ze op de borden. Maak een mooi bergje sla naast de vis. Versier de vis met wat tapenade.

Wijn

Een wijn van 65% Chardonnay en 35% Viognier, prachtige combi die niet alleen de vis, maar ook de tapenade en de avocadocrème goed kan hebben. Dat komt door de aromatische en fruitige viognier en de adellijke, frisse chardonnay. (op harde kalksteen groeien deze stokken) Verder gefermenteerd in RVS: roestvrijstaal.