Gerookte zalm met appel en vanilleolie

Omschrijving

Vanilleolie

Schraap het merg uit de vanillestokjes. Doe de vanillestokjes, vanillemerg en zonnebloemolie in een vacuümzak en trek vacuüm. Laat 1 uur garen in water van 50°.

Zalm

Portioneer de zalm en kruid hem met zout en peper. Rook de zalmfilets 10 minuten in de rookoven. Doe de zalm met wat olijfolie in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de zalm 30 minuten in de stoomoven van 50° of in de sous-vide.

Appelblokjes

Schil de appel dik (1cm). Snij de schil in blokjes. Gebruik de rest van de appels voor de appelsap. Bewaar de blokjes even in wat appelsap of citroen tegen het verkleuren.

Appelsaus

Was de appels en snij ze in vieren. Draai er sap van met de sapcentrifuge. Verhit het sinaasappelsap en appelsap en los de agar-agar erin op (laat 2 minuten doorkoken). Per 2 dl sap 1 g agar-agar gebruiken. Doe het sap in de koeling. Als het gestold is de gelei overdoen in de Magimix en glad draaien. Breng op smaak met olijfolie.

Appelmatje

Snij de appels in zeer fijne julienne. Leg de appelstokjes in de vorm van matjes op bakpapier en droog in de oven van 90° tot krokant.

Eindbewerking en presentatie

Leg een zalmmoot op een bord. Trek er wat strepen appelsaus omheen. Garneer met vanilleolie en blokjes appel. Leg een appelmatje tegen de vis aan.

We drinken erbij

CHARDONNAY “Woodthorpe Vineyard” – Te Mata Estate

Bij de zalm dachten we aan chardonnay met hout. Deze heeft dat en dat merk je in de neus. Fijne geur van fruit, iets eiken. Droge, minerale inzet, zachte zuren, complexe smaak waarin lichte fruittonen, zoals verse vijgen en nectarine, die een mooie balans vormen met de subtiele smaak van hazelnoot en eiken. Prachtig samenspel van elegantie, kracht, houtlagering en fruit. Deze chardonnay is gemaakt van de Mendoza kloon, die zeer lage opbrengsten geeft. Na de handmatige oogst zijn de druiven deels vergist op lage temperatuur in stalen tanks, een ander deel vergistte en rijpte gedurende 8 maanden in kleine houten vaten. Te Mata Estate, het oudste wijnhuis van Nieuw-Zeeland, is opgericht in 1896 in Havelock, net ten oosten van de havenstad Napier, gelegen op het noorder eiland. Te Mata ontleent zijn naam aan een hoge heuvel in het gebied, de Te Mata Peak.