Zwartpootkip Royale

Kip

Haal eerst de wishbone uit de kippen. Fileer dan de filets van de
kippen en laat het vel zitten. Geef de karkassen door aan de saus.
Plet de filets iets tussen 2 lagen plasticfolie. Leg 1 filet met de
mooie kant naar onder op een stuk folie. Doe er een beetje zout
op. Leg een tweede filet met de mooie kant naar boven vanaf
ongeveer de helft op de eerste filet. Zo ontstaat dus een lange filet
die overal ongeveer ever dik is. Rol deze strak op tot een worst.
Pak een tweede stuk folie en rol deze nog eens strak om het
worstje. Doe knoopjes aan de uiteinden en snij het overtollige folie
af.
Gaar de kip minimaal 30 minuten in de sous-vide bak van 62°C.

Trek van de karkassen een bouillon voor de volgende avond!

Bloedboter “Civet”

Zorg dat bloed goed zacht is. Roer boter en bloed samen tot het
goed gemengd is. Spuit dotjes civet op een plaat en doe in de
vriezer.

Lever

Wrijf de ganzenlever door een zeef. Blender de kippenlevers en
roer dit door de ganzenlever. Spuit dit in de zwarte silpad en zet in
de vriezer.

Saus Royale

Hak de dijen en overige delen, behalve de filets en karkassen in
kleine stukken (2 cm). Bak de kipdelen op hoog vuur goed bruin
samen met de knoflook wat tijm en gehakte sjalot. Blus af met
kookcognac. Deglaceer het aanbaksel met kippenfond en voeg
jeneverbessen en peperkorrels toe. Laat verder inkoken.

Doe ondertussen een fles rode wijn in een pan. Laat aan de kook
komen en flambeer. Doe dat met de volgende fles ook. Voeg
samen en laat inkoken.

Zeef de fond en laat opnieuw trekken met grof gesneden tenen
knoflook, sjalot, kippenlever en hart. Laat tot 1/3 inkoken. Zeef de
saus.

Snijbiet

Haal van de snijbiet de bladeren af en snij deze in repen. Snij
de stelen in stukjes van ongeveer 1 cm. Snij de sjalot ragfijn.
Zet de sjalot aan in een pan. Voeg stelen toe en laat sauteren.
Voeg daarna het blad en gevogeltebouillon toe en laat nog
even garen. Zout en peper naar smaak.

Eindbewerking en presentatie

Breng de saus tegen de kook aan. Breng de saus op smaak
met naar believen wijnreductie, civet, lever en zout. Roer of
wals saus en proef telkens. Snij de kiprollen in niet te dikke
plakken. Schik drie plakken op de warme borden. Verdeel de
snijbiet rondom de kip. Nappeer met ruim saus.

Wijn

Op het randje van de zuidelijke Rhône, liggen de wijngaarden
van Nages. Zijn druiven zijn de toppers van de Côtes du
Rhône, namelijk Grenache, Syrah en Mourvdre.
Michel Gassier is de wijnmaker, die zeer zuiver werkt.
Handgeplukt en alles perfect ontsteeld, gaan de druiven na
vergisting 6 maanden op hout. Daarna volgt een lichte
filtering, waardoor er nog veel prachtige aardsheid overblijft.
. Een maximum aan smaak en souplesse is het gevolg. En
kan daarom met gemak de zwartpootkip aan. Zalige combi!
Deze ButiNages heeft een zachte en soepele smaak, zonder
de doorgaans harde tannine uit de pit. Na zes maanden
rijping wordt de wijn slechts licht gefilterd voor de botteling
Onderscheidingen: 2011 Finalist Proefschrift Wijnconcours
2013 2011 Jaargids wijn Gault Millau 2014 – Finalist
categorie Wijnspeciaalzaak rood t/m . 10,