Zeeduivel Andalucia style

Omschrijving

Zeeduivel
De zeeduivel schoonmaken, ontvliezen, roze gedeelten wegsnijden en fatsoeneren. Snij in stukken van 10 cm. Rol de vis heel strak op in plasticfolie en maak er een rolletje van. Leg het in de vriezer tot vlak voor het opdienen. Snij de zeeduivel in heel dunne plakjes met een scherp mes.

Tomaten
Rasp de tomaten grof met een blokrasp in een bekken. Maak aan met olijfolie, geraspte knoflook en zout en peper. Laat marineren tot gebruik.

Ankimo
Marineer zeeduivellever 1 uur met 80 gr sake en 8 gr zout. Gaar de lever 30 minuten in de stoomoven. Haal de lever uit de marinade en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de lever in de Magimix met sake, sushiazijn en unagi saus en draai helemaal glad tot een crème. Doe de crème in een spuitfles (of spuitzak). Leg de crème in de koeling om verder af te koelen.

Crumble
Pureer de knoflook, zout en olijfolie in de Magimix tot een pasta. Smeer de plakjes brood in met de knoflookolie en rooster het brood goudbruin en krokant in een oven van 150°C. Laat het helemaal afkoelen en stamp het tot een niet te fijne crumble.

Eindbewerking en presentatie
Schik de plakjes zeeduivel in een lijn op rechthoekige borden. Verdeel de tomaten over de vis. Versier het geheel met dotjes Ankimo, Kikuna cress, bloemtjes en olijfoliecaviaar. Strooi er wat Maldon zout over en een draai zwarte peper. Ten slotte wat crumble over het geheel strooien en direct opdienen.

WE DRINKEN ERBIJ :Azienda Agricola Balestri Valda, Soave
Dit gerecht heeft een wijn met een bittertje nodig. Deze Soave met mooie mineraliteit biedt dat. Geen gewone Soave, zoals we die van vroeger kennen, goedkoop en makkelijk weg te roetsjen, maar deze staat als een huis. Net zoals het huis van het familiebedrijf Balestri Valda.
De Soave Classico is gemaakt van 100% Garganega. Op de neus fris en sappig wit fruit. In de smaak tonen van citrusfruit en een klein amandel-bittertje.