Kalfswang met langoustine

Omschrijving

Kalfswang
Verwijder vet en vliesjes van de kalfswangen. Bak de wangen goed bruin in olie. Haal uit de pan en voeg gesneden ui en knoflook toe. Fruit een paar minuten tot het begint te kleuren. Doe vlees, tijm, kruidnagels, mosterd, bier, wijn en kalfsfond in de snelkookpan en breng aan de kook. Doe de deksel erop en breng op druk. Laat het vlees in 1 ½ uur garen onder druk. Haal het vlees uit de pan en zeef het vocht. Zet het vlees afgedekt in de warmhoudkast tot gebruik.
Kook het vocht met Madeira in tot stroperig breng op smaak met azijn en zout. Doe de saus in de dispenser.
Langoustines
Verwijder de pantsers van de langoustines en verwijder het darmkanaaltje met een pincet. Bak de langoustines kort in hete olie en breng op smaak met zout en peper.
Spinazie
Was de spinazie twee maal en laat uitlekken. Stoof de fijngehakte sjalot en knoflook in wat boter. Voeg spinazie toe en laat 4 minuten stoven. Laat de spinazie uitlekken in een zeef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Tomaten
Plisseer de tomaten en verwijder de zaadjes. Verspreid de tomaten over een gastroplaat en bestrooi met gehakte tijm, laurier en knoflook. Droog de tomaten 120 minuten in een oven van 100°C. Snijd de gedroogde tomaten in blokjes.

Bearnaise
Kook de gesnipperde sjalot, basilicum steeltjes, azijn, witte wijn en peperkorrels in tot een derde. Zeef de gastrique en laat afkoelen. Doe het vocht over in een pannetje en voeg de dooiers toe. Klop tot schuimig en verwarm tot het begint te binden. Voeg in een dun straaltje de boter toe.
Breng op smaak met zout en roer de ragfijn gesneden basilicum erdoor. Doe over in een spuitzak.
Cantharellen
Maak de cantharellen goed schoon en spoel even af onder stromend water. Dep direct droog met keukenpapier en bak vlak over het opdienen kort in hete boter en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
Snijd het vlees in mooie blokken. Leg de spinazie in hoopjes klaar.
Doe met de dispenser een streep saus op het bord. Leg daarop drie hoopjes spinazie en leg het vlees er op. Doe de tomaten tegen de spinazie aan. Leg de langoustines en de cantharellen bij het vlees. Doe wat dotjes bearnaise op het bord.
Werk in een treintje.

 

ZWEIGELT – LANGENLOIS WEINGUT JURTSCHITSCH SONNHOF

Vis en vlees… hier een tannine-loze druif: de Zweigelt uit Oostenrijk. Een jonge fruitige neus van rijpe kersen. Deze wijn heeft veel rijp kersenfruit en een verfrissend karakter. De wijn is te vergelijken met een Beaujolais.
Elegante wijn gemaakt van 100% zweigelt druiven. Mooie tonen van rijp rood fruit met finesse en bomvol rood sap. Heerlijk om licht gekoeld te drinken.