Entrecôte met sjalottencompôte

Omschrijving

Entrecôte

Snijd het vet van de entrecôte. Zout en peper het vlees en doe over in vacuümzak(ken) met een eetlepel olijfolie. Gaar het vlees in 2 uur op 50°C in de sous-vide. Snijd het vet in dobbelsteentjes en bak er krokante kaantjes van. Zeef de kaantjes uit het vet en bewaar het vet. Zout de kaantjes. Vlak voor het opdienen het vlees goed bruin bakken in het hete vet.

Sjalottencompôte

Maak de sjalotten schoon en snijd ze in dunne ringen. Bak de sjalotten in porties in boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagels en kalfsfond toe en laat alles langzaam koken tot het vocht verdampt is. Verwijder laurier en kruidnagels. Breng op smaak met zout.

Artisjokkenpuree

Gaar de diepvries artisjokken in wat water. Pureer de artisjokken in de Magimix en voeg zoveel slagroom toe tot een smeuïge puree ontstaat. Breng op smaak met zout.

Souffléaardappels

Schil de aardappels en snij er plakjes van 3 mm van met de snijmachine. Steek rondjes van 3,5 cm uit de plakjes. Spoel de aardappelschijfjes af en droog ze goed met een doek. Verwarm 1 pan met olie op 140°C en 1 op 180°C. Doe de schijfjes met een paar tegelijk in de pan van 140°C en laat ze onder voortdurend schudden licht souffleren. Schep ze daarna meteen in de pan van 180°C, waardoor ze volledig opzwellen. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Zout ze licht.

Eindbewerking en presentatie

Snij de entrecôte in plakken en leg ze op de borden. Verdeel de kaantjes over het vlees. Leg een quenelle sjalottencompôte naast het vlees en aan de andere kant een quenelle artisjokkenpuree. Verdeel de souffléaardappels over de borden.

We drinken erbij:

Achaval-Ferrer Malbec 2011

In 1998 is Achával Ferrer gestart als een project van een groep Argentijnse en Italiaanse vrienden. Er werden wijngaarden aangekocht in Mendoza, met als doel absolute topwijnen te maken. Wijnen met lage opbrengsten per hectare en een kleine productie met de verschillende terroirs als uitgangspunt. Alle wijnen van Achával Ferrer hebben malbec als basis. Het is niet toevallig dat de respectvolle mix van Italiaanse en Argentijnse cultuur garant staat voor wijnen met tegelijk kracht maar ook frisse aroma’s en finesse, naast zoveel lengte die voor weinigen haalbaar is. Met mede-eigenaar en wijnmaker Roberto Cipressi uit Montalcino hebben Santiago Achával en Manuel Ferrer de weg naar subliem wijnmaken gevonden. Vooral ook voor diegenen die ervaren dat het topsegment in Bordeaux zich definitief uit de markt lijkt te hebben geprijsd! De beroemde serie unieke en luxueuze malbecs van dit bedrijf verhouden zich tot de 1e en 2e cru’s uit de Medoc, behalve dan in prijs. De scores bij de wijnpers, waaronder Parker, kunnen bijna niet hoger en voor deze ‘huis-malbec’ dalen we niet af naar een heel ander niveau.

De hand van de Toscaanse wijnmaker Cipresso is direct terug te vinden. De wijn is eerder drinkbaar en meteen onweerstaanbaar en ook constant (nog nooit onder de 91 punten bij RP !!). Teveel malbecs hebben een bodybuilder-stijl. Er is veel oenologische kennis nodig om fijnheid en raffinement te verkrijgen. Ondanks de bijna zwarte kleur, blijft de elegantie en de levendigheid gekoppeld aan de lengte en dat maakt deze wijn gracieus en uiterst drinkbaar. De smaaklengte wordt zorgvuldig bewaakt. Het fruit is intens met een keur aan bessen, zwarte frambozen en bramen. Het mondgevoel is vol, zacht en fris dankzij opwekkende zuren.

Deze wijn geruime tijd voor het drinken openen en in een karaf schenken!