Zalm met zoethout, drop en asperge

Omschrijving

Zalm

Zet een gastrobak in de koeling. Portioneer de zalm.. Breng de zoethout bouillon aan de kook en los de agar-agar (10 gr per liter) erin op met behulp van de staafmixer. Zorg dat de agar-agar helemaal opgelost is. Laat de bouillon wat afkoel en prik een satéstokje in de zalm en doop de zalm in de bouillon en zorg dat het helemaal bedekt is met een laagje gelei. Leg de zalm op de gekoelde gastrobak en laat de gelei stollen in de koeling. Gaar de zalm 20 minuten op 50°C in de combi stoomoven.

Zoethoutbouillon

Kneus de zoethout stokjes met de houten hamer. Breng water met zoethout en drop aan de kook. Laat 10 minuten trekken zeef de bouillon.

Asperges

Snij de bovenste 5 cm van de asperges af. Gaar de punten 5 minuten in gezouten water.

Grapefruit

Schil de grapefruit tot het vruchtvlees zichtbaar is. Haal de partjes los zonder de velletjes mee te nemen. Doe de partjes over in een bakje en schenk er olijfolie over tot ze net onder staan. Laat 30 minuten staan roer heel voorzicht de partjes uit elkaar tot aparte “grapefruit druppels” ontstaan. Laat de druppels uitlekken in een zeef.

Vanillemayonaise

Doe dooier, ei, mosterd, zout, azijn, merg van het vanillestokje en olie in een beker. Gebruik de staafmixer om een mayonaise te maken. Voeg eventueel wat azijn en zout toe om de mayonaise op smaak te brengen. Doe de mayonaise over in een spuitzak.

Balsamico

Kook de Balsamico zachtjes in tot stroopachtig. Let op dat het verbrandt. Doe de Balsamico stroop over in een doseerflesje.

Eindbewerking en presentatie

Leg een stuk zalm midden op de borden. Maak drie toefjes mayonaise naast de vis. Druk drie puntjes asperge in de mayonaise. Decoreer het bord met grapefruit en Balsamico druppels. Leg drie korianderkorrels op de zalm en wat vlokken Maldon zout.

We drinken erbij:

Rives-Blanques Odyssée Limoux Chardonnay 2011

Caryl (Engelse) en bankier Jan Panman (Nederlander) kochten rond 2000 het domein Rives Blanques. Het domein beslaat 20 hectare wijngaarden en was één van de eerste domeinen in Frankrijk dat volgens de natuurvriendelijke ‘agriculture raisonée’ methode werkt. Hierdoor zijn de wijnen loepzuiver en mooi typerend voor de regio. Misschien is het wel het beste domein van de Limoux. Zowel Jancis Robinson, Hubrecht Duijker als La Revue du Vin de France, laten regelmatig de wijnen van Rives Blanques de revue passeren!

De bekendste stille wijn uit de Limoux komt van de chardonnay. Zoals Jancis Robinson schrijft: “Buiten de Bourgogne is Limoux waarschijnlijk het meest geschikte gebied om mooie chardonnay wijnen te maken”. Aangezien de Limoux opgedeeld is in vier verschillende subzones, kan de stijl behoorlijk variëren. Ten oosten van Limoux ligt de Middenlandse Zee en ten westen de Atlantische Oceaan. Het klimaat in de subzones Mediterranéen en Autan wordt beïnvloed door de Middenlandse Zee en is hierdoor warmer. De Haute Vallée en Océanique kennen een koeler klimaat en liggen ook wat hoger. De chardonnay van Rives Blanques komt uit de Méditerranéen en kent daardoor een bijzondere gulheid. Perzik, meloen, oranje bloesem en limoen in de geur en in de smaak worden deze fruittonen aangevuld met een mooie frisheid en een goede ‘bite’. 25% nieuw hout, maar prachtig in balans.