Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Garnaal
- 15 tijgergarnalen
- 4 el sojasaus
- 2 el sushiazijn
- 4 el citroensap
- 4 el rietsuiker
- geraspte verse gember
- 2 dl olijfolie
- sesamolie
Tom Ka Kaigelei
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode peper
- 2 stukjes gember
- 2 stengels citroengras
- 10 limoenblaadjes
- 8 champignons
- 1 Liter kippenfond
- 4 el vissaus
- 10 takjes koriander
- 1 Liter kokosmelk
- 1 limoenschil
- 3 gram agar-agar
Gomasio
- 6 limoenblaadjes
- 75 gram cashewnoten
- 3 el lijnzaad
- 9 curryblaadjes
Groene currycréme
- 1/2 dl kokosmelk
- 1/2 bos koriander
- 1 chilipeper
- 2 cm verse gember
- 2 el vissaus
- 1 el sushiazijn
- 1/2 el groene currypasta
- 1 el sojasaus
- 1 tl sesamolie
- 1 gram xantana
- 1 eiwit
- 2 dl druivenpitolie
- limoensap
- vissaus
Eindbewerking en presentatie
- crème fraîche
- borage cress
Omschrijving
Garnaal
Pel de garnalen en verwijder de darmpjes. Maak een vinaigrette van alle ingrediënten. Verdeel de garnalen en vinaigrette over vacuümzakken zakken en gaar ze 15 minuten in de sous-vide van 60°C. Laat op kamertemperatuur komen.
Tom Ka Kaigelei
Doe een scheut olie in een pan en smoor de gesnipperde ui, knoflook, rode peper, gember, citroengras, limoenblaadjes en champignons. Voeg kippenfond, vissaus, koriander, kokosmelk en limoenschil toe en laat tot de helft inkoken. Haal ven het vuur en laat 15 minuten trekken. Zeef de soep, meet de hoeveelheid en voeg 3 gr agar-agar per liter toe en meng goed met de staafmixer; laat 2 minuten doorkoken. Breng op smaak indien nodig. Verdeel de soep over siliconen halve bolvormpjes.
Gomasio
Rooster cashewnootjes en lijnzaad. Snij de limoenblaadjes en curryblaadjes heel fijn. Hak nootjes kleine en meng tot een crumble met de blaadjes. Breng op smaak met zout.
Groene currycrème
Doe de eerste reeks ingrediënten in de Magimix en draai tot een gladde crème. Voeg achtereenvolgens Xantana, eiwit en olie toe (zoals een mayonaise gemaakt wordt). Breng op smaak met limoensap en vissaus. Doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Klop crème fraȋche stijf met zout en peper en doe over in een spuitzak. Leg een bolletje gelei midden op een bord. Leg de garnaal ertegenaan. Decoreer met dotjes crème fraȋche en groene currycrème en blaadjes borage cress. Leg een hoopje gomasio op de gelei.
We drinken erbij:
Weingut Hain Piesporter Riesling Feinherb 2012 (Moezel) Bij de garnaal met tom ka kaigelei deze uitgesproken riesling feinherbst. Peer/lychee/passievrucht. Beetje zoet past uitstekend. Trocken, halbtrocken, lieblich en süss zijn de meest gekende smaken van Duitse wijnen. Om een oplossing te bieden aan het minder goede imago van de halfdroge wijnen in het buitenland werd later de term “Feinherb” gelanceerd. Door sommigen wordt deze benaming nog steeds vlot als alternatief voor halbtrocken gebruikt. Weingut Hain is volgens Hugh Johnson een van de beste van Duitsland!
U kunt deze wijn online bestellen bij De Gouden Ton voor € 10,95. Bestel hier
