Duif met miso mosterd

Omschrijving

Duif

Snij de borstjes van de duiven af en probeer zoveel mogelijk vel mee te nemen. Snij de pootjes van de karkassen af. Bewaar de levertjes van de duiven. Zout en peper de duivenborstjes en doe ze in vacuümzakken en gaar ze 30 minuten in de sous vide van 62°C. Laat ze direct afkoelen in ijswater. Doe de pootjes met wat ganzenvet, knoflook en tijm in vacuümzakken en gaar 1 uur in water dat tegen de kook aan is.

 

Saus

Hak de duivenkarkassen klein. Snij alle groenten klein. Zet de karkassen aan op hoog vuur. Blijf goed roeren en zorg dat ze goed bruin en krokant worden. Doe ze over in de snelkookpan. Zet groenten aan tot ze bruinen en doe ook over in de snelkookpan. Vul de pan met koud water en breng aan de kook. Schuim regelmatig af. Als het water kookt, de kruiden toevoegen en de pan op druk brengen en 1 uur op druk laten koken. Zeef de fond en laat reduceren tot glacé. Zeef en breng op smaak met rode wijn azijn.

 

Miso mosterd lak

Sake en mirin aan de kook brengen en 3 minuten laten doorkoken. De miso erdoor roeren tot een gladde saus ontstaat. De suiker er beetje voor beetje doorroeren tot het opgelost is. De mosterdpoeder en heet water roeren tot een gladde pasta en één uur laten trekken onder plasticfolie.
De misosaus en de mosterdpasta door elkaar roeren en op smaak brengen met rijstazijn.

 

Doperwten

Breng de doperwten met 1 liter gezouten water aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Doe over in de Magimix en draai glad. Druk de puree door een zeef. Mix xantana en wasabi door de doperwtencrème met de staafmixer. Doe het over in een spuitzak.

 

Eindbewerking en presentatie

Stoof de shiitakes in boter. Leg de duivenborstjes met de huidkant naar boven in een gastrobak. Halveer de duivenlevertjes en leg ze ook in de gastrobak. Met behulp van de gasbrander de huid branden tot ze goed gekleurd zijn. Brand ook de levertjes aan beide kanten. Lak de huid ven de borstjes met miso mosterd lak en brand nog een keer tot de lak begint te bubbelen. Lak nog een keer en brand weer af. Prik een levertje en een pootje op een cocktailprikker. Verwarm de borstjes samen met de levertjes en pootjes 10 minuten in de oven van 58°C. Verdeel de saus over de borden. Spuit een hoopje doperwtenpuree in de saus. Leg een borstje in de saus en leg een prikker er tegenaan.

 

We drinken erbij: Saint Gayan Rasteau 2010

Niet duur wel top. Weer zo’n topgerecht wat een heerlijke Rasteau verdient. Domein Saint Gayan van Jean Pierre Meffre en zijn vrouw Martine. Hoewel de hellingen van Rasteau iets noordelijker liggen, heerst er zomers het heetste microklimaat van de streek en de o zo belangrijke mistral wind heeft er vrij spel. De Mourvèdre druif gedijt daar het best en is een belangrijk ingrediënt van deze altijd vlezige, hecht gestructureerde, terroirwijn. Nog niet eerder scoorde de Rasteau bij Saint Gayan zo hoog! Kruidig, zoetige oosterse specerijen en een flinke dosis peper. De smaak is helemaal niet meer zo ‘ruig’ als in vroegere dagen; het is nu een frissere en meer verfijnde uitvoering.