Rode mul met “jus à la Becasse”

Omschrijving

Artisjok

Trek de buitenste blaadjes van de artisjok en snijd de stelen bij. Spek, wortel, ui en knoflook klein snijden en goed aanzetten in olijfolie in een grote pan. Artisjokken toevoegen en fruiten tot ze beginnen te kleuren. Afblussen met witte wijn en laten indampen. Kippenfond toevoegen en aan de kook laten komen. De rest van de ingrediënten (klein gesneden) toevoegen en 5 minuten laten doorkoken. Daarna de pan van het vuur halen en 20 minuten laten trekken. Haal de artisjokken uit de pan en zeef het vocht. Laat het vocht sterk inkoken tot de gewenste smaak en bind eventueel met Xantana. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. De artisjokken doormidden snijden en het hooi eruit lepelen met een parisienneboor. De artisjokken met de lak insmeren.

 

Rode mul

Controleer de filets op graten. Smeer de filets aan de huidkant in met eiwit, besprenkel ze met zout en druk ze op een zeer dungesneden plakje zuurdesembrood. Snijd het brood bij en bak ze in olie aan de broodkant in een antiaanbak pan. Schud de pan zodat het brood niet vast gaat zitten. Bak tot het brood goed bruin en krokant is en draai daarna de mul om en laat 10 seconden verder bakken en haal direct uit de pan.

 

Saus

Haal de ogen en kieuwen uit de koppen van de mul. Spoel de koppen en graten zeer goed af en dep ze droog. Bak ze aan in olie tot ze krokant zijn op hoog vuur. Voeg tomatenpuree toe en laat het ontzuren. Voeg gesneden groenten toe en laat even mee fruiten. Flambeer achtereenvolgens met cognac, Pernod en Noilly Prat. Laat steeds het vocht reduceren. Voeg kippenfond toe en breng aan de kook. Voeg anijs toe en laat 1 uur trekken. Zeef de saus en laat het langzaam inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met boter, sinaasappelsap, zout, tabasco en citroensap.

 

Eindbewerking en presentatie

Lepel wat saus op de borden. Leg twee halve artisjokjes en een mul met de broodkant naar boven in de saus.

 

We drinken er bij: Chamonix Chardonnay wooded 2011

Prachtige combi met dit schitterende gerecht van rode mul. Blind wordt deze wijn uit Zuid-Afrika vaak beoordeeld als een top uit de Bourgogne, maar komt uit Franschhoek. Franschhoek is een dorp gelegen in de Zuid Afrikaanse provincie Weskaap.. Gottfried Mocke is sinds 2002 verantwoordelijk voor het wijn maken en werkt sindsdien biologisch. Er wordt zelfs eigen compost gemaakt voor de wijngaarden. In de kelder wordt uitsluitend met eigen gistcellen gewerkt en zo min mogelijk met zwavel. Zijn gedrevenheid en perfectionisme maakten hem ‘wijnmaker van het jaar 2006’ in Zuid Afrika! De Chardonnay komt voornamelijk van wijngaarden die veel kalk bevatten. Ook voor deze wijn wordt de sorteertafel uit de kast gehaald om een zo hoog mogelijke zuiverheid in de wijn te bereiken. De alcoholische gisting vindt plaats in kleine Franse eiken vaten (60% nieuw) op een lage temperatuur en daarna de spontane malolactische gisting. Uiteindelijk blijft de wijn 11 maanden op eiken liggen. Na een rijping op fles van een jaar wordt de wijn op de markt gebracht. De wijn heeft in de geur tropisch fruit en grapefruit. Daarnaast hints van karamel en nootmuskaat. In de smaak is de wijn elegant, romig met goed geïntegreerd hout en hij heeft mooie fruitaroma’s. Robert Parker vergelijkt de wijn met een Chassagne-Montrachet en Harold Hamersma proefde hem blind: “Is luxe witte bourgogne… of elders gemaakt door iemand voor wie dat het grote voorbeeld is.”