Omschrijving

Misomarinade

Breng merin en sake aan de kook. Roer er lepel voor lepel de miso door. Roer tot een glad saus. Voeg suiker toe en roer tot het opgelost is. Roer sojasaus door de marinade.

Gebruik de overgebleven marinade voor de misosaus.

Kabeljauw

Controleer vis op graatjes. Portioneer de vis. Smeer de vis ruim in met misomarinade. Doe de vis met een klontje boter in vacüümzakken en trek vacuüm. Laat één uur in de koeling marineren. Doe de vis 30 minuten in de sous vide van 48°C. Haal de filets uit de zakken en dep ze droog. Bestrooi de vis met sesampoeder.

 Sesampoeder

Rooster de sesamzaadjes tot ze beginnen te kleuren. Stamp de sesamzaadjes niet te fijn in de vijzel en roer de gemberpoeder erdoor.

Misosaus

Breng de misomarinade op smaak met rasp van limoen, citroen en yuzusap. Doe de saus over in een doseerfles.

Groenten

Maak fijne julienne van de daikon en bosui. Klop sesamolie, sojasaus en limoensap tot een vinaigrette en roer vlak voor het opdienen door de daikon en bosui.

Eindbewerking en presentatie

Maak toefjes misosaus in een lijn op het bord. Leg de vis met de huid naar beneden hiernaast. Leg een pluk groenten tegen de vis aan. Garneer met stukjes gember.

Domaine Coudert – Brouilly – Beaujolais

Rood bij vis! We houden ervan als er maar geen tanine in zit. En die vind je nauwelijks in een Beaujolais.

De maker van deze wijn, Alain Coudert probeert de fruitsmaak van de gamaydruif optimaal naar voren te halen. Het lukt hem.

De wijnen vragen enige tijd voor rijping om zich te ontplooien zodat een complexe Brouilly  ontstaat met een vineus karakter.

Diepte en zeggingskracht zijn kenmerkend voor dit kaliber Beaujolais.

Wijnupdate!

Brouilly wordt Fleury
De Brouilly was zo`n groot succes, dat de hele voorraad is weggeklokt. Nu zetten we een minstens zo mooie wijn neer bij de kabeljauw.
KLEINE VERANDERING. WIJN BIJ KABELJAUW WORDT FLEURI
Rood bij vis! We houden ervan als er maar geen tanine in zit. En die vind je nauwelijks in een Beaujolais.
De maker van deze wijn, Alain Coudert probeert de fruitsmaak van de gamaydruif optimaal naar voren te halen. Het lukt hem.
De wijnen vragen enige tijd voor rijping om zich te ontplooien. Bij de Fleury wordt de wijn iets voller. Oude stokken staan op een bodem van roze graniet .
De Clos de la Roilette is krachtig en bezit veel kleur. Het is een van de meest complexe wijnen van de streek. Op de neus kersen, zacht fruit.