Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
MARINADE
- 2 SJALOTTEN
- 1 teentjes KNOFLOOK
- 1/2 bos KORIANDER
- 15 Blaadjes MUNT
- 1/2 RODE PEPER
- 50 gram VERSE GEMBER
- 2 stengels CITROENGRAS
- 6 Blaadjes LIMOENBLAD
- 100 mililiter THAISE VISSAUS
- 50 mililiter LIMOENSAP
- rasp van 2 LIMOENEN
- 100 mililiter SUSHIAZIJN
- 2 dl KIPPENBOUILLON
ZEEBAARS
- 8 ZEEBAARS FILETS
PEPERCRÈME
- 3 JALAPENO PEPERS
- 1 dl KIPPENBOUILLON
- 60 gram EIWIT
- 2 el SUSHUAZIJN
- 2 el LIMOENSAP
- rasp van 1 LIMOEN
- 2 dl DRUIVENPITOLIE
GROENTEN
- 6 GROENE ASPERGES
- 3 BOSPEEN
- 1 UI
Omschrijving
Marinade
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai tot en egale marinade. Laat 30 minuten infuseren en zeef daarna.
Zeebaars
Haal het vel van de zeebaarsfilets. Maak de filets schoon en controleer goed op graatjes. Snijd ze bij en leg ze in een gastrobak. Overgiet de vis met de marinade en laat één uur marineren.
Pepercrème
Haal de pitjes uit de pepers. Doe de pepers met kippenbouillon in de Magimix en draai glad. Zeef het vocht en doe terug in de Magimix. Voeg al draaiend eiwit en laat schuimig draaien. Voeg langzaam azijn, limoensap, limoenrasp en olie toe tot een crème ontstaat. Breng op smaak met zout.
Groenten
Snij de ui in de lengte doormidden. Snij de bospeen, aspergepunten en ui dun op de mandoline. Besprenkel de groenten met de ceviche marinade vlak voor het opdienen.
Eindbewerking en presentatie
Trancheer de vis in dunne plakjes. Trek een streep crème op het bord. Verdeel de vis dakpansgewijs naast de crème. Verdeel de groenten over de vis en lepel er royaal marinade over.
K5 Arginano – Txakolina – Baskenland
Een hele bijzondere wijn met een zeer uitgesproken smaak, die uitstekend past bij het voorgerecht van ceviche/zeebaars. Vooral bij gember, sushiazijn en de pepercrème past deze wijn uitstekend.
De Bodegas K5 Argiñano is eigendom van de bekendste TV kok van Spanje, Karlos Arguiñano. Samen met Abel Agirre, Julian Arruabarrena, Iñaki Burutxaga en Joanjo Landa is hij in 2005 gestart met als doel de beste wijn van dit gebied te maken, Baskenland. In 2009 is de vooruitstrevende oenoloog Lauren Rosillo Marhuenda aangetrokken om de wijn te maken. Inmiddels wordt de K5 Txakolina geschonken bij alle wereldberoemde en bevriende 3 sterrenrestaurants van noord Spanje zoals: Martin Berasategui, Mugaritz en Arzak. De wijngaarden van de Bodegas K5 Argiñano zijn beplant met 100% Hondarribi Zuri, een autochtone druif van Baskenland.
De druiven van de Txakolina worden zo’n 12 uur ingeweekt, puur onder hun eigen gewicht, om zo een grotere complexiteit en intensiteit van aroma’s te verkrijgen. Daarna gist de wijn in roestvrijstalen tanks bij een temperatuur van 16°C. Dan rust de wijn nog 4 tot 6 maanden op zijn most
