Zeeduivel met tomaat

Omschrijving

Zeeduivel

Portioneer de zeeduivel in stukken van 15 cm. Los 80 gram zout op in 1 liter water. Pekel de zeeduivel 10 minuten hierin. Dep de vis droog en bewaar in de koeling. Vlak voor het opdienen de vis in hete olie op vol vuur goudbruin bakken.

Tomatenbouillon

Dit is een estafettegerecht. Maak tomatenwater voor de volgende groep en gebruik het tomatenwater dat klaar staat. Snij de tomaten in grove stukken en pureer glad in de Magimix of sap centrifuge. Schenk de puree in een zeef met kaasdoek en vang het sap op in een pan. Zet in de koeling voor de volgende avond.

Breng het tomatenwater met een stokje kaneel en naar smaak tabasco en zout aan de kook. Bind de bouillon eventueel met wat Xantana.

Tomaten

Pliceer de tomaten door ze enkele seconden in kokend water te dompelen en direct over te doen in ijswater. Trek de velletjes er voorzichtig af. Vlak voor het opdienen de tomaatjes a la minute in olijfolie verwarmen. Breng op smaak met fijngesneden dragon, Roomse kervel, venkelloof en zout.

Opperdoezen

Was de aardappelen en controleer op zand. Kook ze in de schil gaar in gezouten water en giet af. Verwarm ze in wat olijfolie.

Eindbewerking en presentatie

Snij de sjalotten in piepkleine brunoise. Snij de zeeduivel in dikke plakken en strooi er wat sjalot over. Verdeel de vis, tomaatjes en aardappelen over warme diepe borden. Schenk en wat tomatenbouillon in de borden met behulp van de dispenser.

We drinken erbij:

Montenidoli 2012
Canaiuolo Rosato Toscane

Elke wijn van Montenidoli is een perfecte vertolker van zij terroir en druivenras. De terroir is afkomstig uit de oeroude gronden van het Trias tijdperk en bestaat uit lagen kalksedimenten van de ooit aanwezige Ligurische zee. Juist deze terroir maakt het huwelijk met de tomaten uit de volle grond harmonieus.

De Canaiuolo in rose en wit is een perfecte begeleider voor gerechten waarin tomaat domineert.