Bramen en zuring

Omschrijving

Bramenjus
Doe de diepvriesbramen met suiker in vacuümzakken. Vacuümmeer ze en laat ze 2,5 uur garen in de sousvide van 90°C. Passeer de bramen door een fijne zeef en koel snel terug.

Zuringsorbet
Maak een siroop van water en suiker. Draai puree van de zuring in de blender onder toevoeging van wat siroop. Proef en voeg siroop naar smaak toe. Draai er sorbet van in de ijsmachine.

Rozemarijntuille
Klop de eiwitten met de basterdsuiker tot een schuimige massa. Roer de gesmolten boter en gezeefde bloem erdoor. Schep op een met bakpapier beklede bakplaat bergjes van 1 eetlepel beslag. Strijk het beslag uit tot een dun vierkant. Bestrooi de bergjes met wat fijngesneden rozemarijn en bak de tuilles 7 minuten af in een oven van 180°C (of tot goudbruin en krokant). Laat ze op de bakplaat afkoelen.

Eindbewerking en presentatie
De bramen schoonmaken en op ongeregeldheden nalopen. Leg de bramen in een ring in een diep bord. Doe de bramenjus er omheen. Leg een bal zuringsorbet op de bramen en dek af met een tuille.

Blandy’s Rich Madeira, “Duke of Clarence”
Madeira! Dat past volgens ons het best bij dit hoog op smaak zijnde nagerecht. Het huis Blandy’s is de toonaangevende producent van kwaliteits Madeira, nog steeds geleid door nakomelingen van de oprichter John Blandy, die het huis in 1811  begon. De Tinto Negra Mole druiven groeien op vulkanisch gesteente en worden handmatig geplukt. Na 2 dagen van natuurlijk gisten wordt de most verrijkt met wijnalcohol. Hierdoor stopt de gisting en behoudt de madeira zijn  natuurlijke restsuikers. Uiteindelijke vindt rijping plaats in Amerikaans eiken. Deze Madeira vertegenwoordigt de rijkste stijl onder de Madeira’s, de ideale dessert of after dinner wijn.